Ένζυμο που καταλύει τη μετατροπή της αλλιίνης προς αλλισίνη στα φυτά του γένους της τάξης των Λειριωδών  (Allium ), όπως το σκόρδο, κρεμμύδι. Μέσα στο κυτταρόπλασμα των κυττάρων του σκόρδου αιωρείται μια χημική ένωση που λέγεται αλλιίνη.

Στα κυτταρικά κενοτόπια του σκόρδου υπάρχει αποθηκευμένο το ένζυμο αλλινάση. Όταν μασηθεί ή συνθλιβεί το σκόρδο η απελευθερούμενη αλλιινάση υδρολύει την αλλιίνη και παράγεται αλλυλσουλφενικό οξύ. Σ’ ένα δεύτερο στάδιο  συμπυκνώνεται αυτό το οξύ και τελικά παράγεται η αλλισίνη,  η οποία  ευθύνεται για όλα τα οφέλη, που προκαλεί το σκόρδο στην ανθρώπινη υγεία.

Με το μαγείρεμα καταστρέφεται η αλλινάση, έστω και αν συνθλιβεί το σκόρδο και αμέσως τοποθετηθεί στο μαγειρικό σκεύος για να βράσει ή να ψηθεί το φαγητό και έτσι παράγονται ασήμαντες ποσότητες της χρήσιμης αλλισίνης (διαλλυλ θειοσουλφινικό, diallyl thiosulfinate).