advanced glycation endproducts (AGEs)

Τα τελικά προϊόντα προηγμένης γλυκοζυλίωσης είναι μια οικογένεια ενώσεων που είναι προϊόντα μη ενζυματικών αντιδράσεων μεταξύ αναγωγικών σακχάρων και πρωτεϊνών, λιπιδίων ή νουκλεϊκών οξέων. Το ψήσιμο ψήσιμο φαγητού σε υψηλές θερμοκρασίες είναι μια κοινή πρακτική στο μαγείρεμα. 

Αυτές οι υψηλές θερμοκρασίες διευκολύνουν τις χημικές αντιδράσεις μεταξύ πρωτογενών και δευτερογενών αμινο ομάδων αμινοξέων σε πρωτεΐνες και καρβονυλομάδων αναγωγικών σακχάρων, με αποτέλεσμα το σχηματισμό AGEs. 

Αυτή η αντίδραση αναφέρεται συνήθως ως αντίδραση Maillard[1].

Ενώ υπάρχουν τουλάχιστον πάνω από 3 δωδεκάδες γνωστές AGEs, μόνο περίπου οι μισές από αυτές έχουν εντοπιστεί στα τρόφιμα.

 Μερικά τυπικά AGEs στα τρόφιμα περιλαμβάνουν, N ^ε -καρβοξυμεθυλ-λυσίνη (CML), N ^ε -καρβοξυαιθυλ-λυσίνη (CEL), πυρραλίνη, κροσλίνη,  πεντοσιδίνη, διασταυρούμενη σύνδεση ιμιδαζολίου που προέρχεται από γλυοξάλη και λυσίνη-λυσίνη (GOLD) και ιμιδαζόλιο διασταυρούμενης σύνδεσης που προέρχεται από μεθυλγλυοξάλη και λυσίνη-λυσίνη (MOLD)[2].  

Αυτές οι ενώσεις παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο δίνοντας ιδιαίτερο άρωμα, χρώμα και γεύση σε διάφορα τρόφιμα[3].