phytate

Η φυτάτη (phytate), γνωστή  και ως φυτικό οξύ ή εξαφωσφορική μυο -ινοσιτόλη (IP6), είναι ένα άλλο ευρέως γνωστό "αντιθρεπτικό" που κατανέμεται ευρέως στο φυτικό βασίλειο.  

Χρησιμεύει κυρίως στην αποθήκευση των φυτικών  φωσφορικών, ως πηγή ενέργειας και αντιοξειδωτικό για τους σπόρους που βλασταίνουν [1].  

Η φυτάτη παράγεται κατά την ανάπτυξη των σπόρων και μπορεί να αντιπροσωπεύει το 60-90% της συνολικής περιεκτικότητας σε φώσφορο στα δημητριακά, τους ξηρούς καρπούς, τους σπόρους και τα όσπρια [2].  

Δομικά, η  φυτάτη (IP6) αποτελείται από έξι φωσφορικές ομάδες, προσαρτημένες σε έναν δακτύλιο ινοσιτόλης, με την ικανότητα να δεσμεύουν έως και 12 πρωτόνια συνολικά. 

Αυτές οι φωσφορικές ομάδες δρουν ως ισχυροί χηλικοί παράγοντες, δεσμευόμενοι εύκολα με ανόργανες κατιόντα, ιδιαίτερα Cu2+, Ca2+, Zn2+ και Fe3+ [3]. Αυτά τα σύμπλοκα είναι αδιάλυτα σε ουδέτερες τιμές pH (6-7) και δεν μπορούν να αφομοιωθούν από τα ανθρώπινα ένζυμα, επομένως θα μπορούσαν να μειώσουν τη βιοδιαθεσιμότητα μετάλλων σε ομοιογενείς δίαιτες με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικά άλατα [4]. 

Οι αναπτυσσόμενες χώρες χαμηλού εισοδήματος που βασίζονται κυρίως στα δημητριακά και καταναλώνουν τα όσπρια ως βασικά διατροφικά προϊόντα προκαλούν ιδιαίτερη ανησυχία για την ανεπάρκεια και/ή την ανεπάρκεια ψευδαργύρου [5].

Οι χηλικές ιδιότητες της φυτάτης της επιτρέπουν επίσης να δρα ως αντιοξειδωτικό, προσδίδοντας πιθανά προστατευτικά χαρακτηριστικά [1]. 

Η διασφάλιση της κατάλληλης αναλογίας φυτατών  προς ορυκτά ελαχιστοποιεί τις αρνητικές επιπτώσεις των φυτικών αλάτων στην απορρόφηση ορυκτών σε ευάλωτους πληθυσμούς.

Η φυτάτη είναι ένα άλας ή ένας εστέρας του φυτικού οξέος που υπάρχει στα φυτά και ιδιαιτέρως στους σπόρους των δημητριακών και των οσπρίων. Το φυτικό οξύ  μπορεί και σχηματίζει αδιάλυτα συμπλέγματα με το ασβέστιο, ψευδάργυρο, σίδηρο και άλλα θρεπτικά συστατικά, παρεμποδίζοντας έτσι την απορρόφησή τους από το έντερο.

Οι φυτάτες περιορίζονται από τα όσπρια, αν αυτά που πρόκειται να μαγειρευτούν τοποθετηθούν μέσα σε δοχείο με νερό, τη νύχτα προ του μαγειρέματος.

Το φυτικό οξύ δεν προκαλεί ανησυχία για την υγεία για όσους ακολουθούν μια ισορροπημένη διατροφή. Ωστόσο, όσοι κινδυνεύουν από ανεπάρκεια σιδήρου ή ψευδαργύρου θα πρέπει να διαφοροποιήσουν τη διατροφή τους και να μην περιλαμβάνουν τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικά άλατα σε όλα τα γεύματα.

Από την ανακάλυψή της, ο ρόλος της φυτάτης στη διατροφή του ανθρώπου υπήρξε ένα αμφιλεγόμενο θέμα. Από τη μια πλευρά, η φυτάτη  μπορεί να μειώσει τη βιοδιαθεσιμότητα των βασικών μετάλλων, ενώ από την άλλη, δρα ως ισχυρό αντιοξειδωτικό. 

Οι φυτάτες  δεν πρέπει να βλάπτουν σημαντικά την κατάσταση των μετάλλων, όταν περιλαμβάνονται ως μέρος μιας ποικίλης και ισορροπημένης διατροφής, ειδικά εάν χρησιμοποιούνται παραδοσιακές μέθοδοι επεξεργασίας όπως το μούλιασμα, η βλάστηση, η ζύμωση και το μαγείρεμα. 

Η κατανάλωση συμπληρωματικών τροφών πλούσιων σε ασκορβικό οξύ και ορισμένα προβιοτικά βακτήρια θα μπορούσε επίσης να έχει ευεργετικές επιπτώσεις στην απορρόφηση μετάλλων από γεύματα με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικά άλατα. 

Συνολικά, με την κατανάλωση μιας πολύχρωμης, φυτικής διατροφής, τα οφέλη των τροφίμων που περιέχουν φυτάτες για την ανθρώπινη υγεία υπερβαίνουν τις επιπτώσεις τους  στην απορρόφηση των μετάλλων.