umami

Με τον όρο ουμάμι περιγράφεται το πέμπτο είδος γεύσης μετά το γλυκό, πικρό, ξινό και αλμυρό. Στα Ελληνικά το umami θα μπορούσε να αποδοθεί ώς νόστιμο. Ο όρος διατυπώθηκε το 1908 από τον Ιάπωνα καθηγητή της χημείας Kikunae Ikeda. To umami είναι σύνθετη λέξη, από το umai (εύγευστος) και τη λέξη mi (γεύομαι).

Το ουμάμι γίνεται αισθητό, όταν το γευστικό ερέθισμα περιέχει γλουταμινικό μονονάτριο [monosodium glutamate], που είναι μια χημική ένωση απαραίτητη για τον ανθρώπινο μεταβολισμό και υπάρχει σε πρωτεϊνούχες τροφές, όπως τα χτένια (μαλάκια), σιτεμένα κρέατα,  παλαιωμένα τυριά (π.χ. παρμεζάνα), μητρικό γάλα.

Η γεύση του ουμάμι είναι η γεύση, με την οποία μπορεί να αποδοθεί η πλήρης νοστιμιά ενός τροφίμου ή φαγητού. Είναι το αίσθημα της εξαιρετικής επίγευσης, που είναι διαρκής και έντονη και εκδηλώνεται με μια καθορισμένη δόση τροφίμου.

Τρόφιμα πλούσια σε ουμάμι είναι τα ψάρια, οστρακοειδή, αλλαντικά, λαχανικά, όπως τα μανιτάρια, οι ώριμες ντομάτες, το κινέζικο λάχανο,  το σπανάκι και τα προϊόντα ζύμωσης, όπως τα τυριά, σάλτσα σόγιας.

Το ουμάμι εξαρτάται από το περιεχόμενο του τροφίμου σε πρωτεΐνες. π.χ. το ψητό μπέικον και τα παλαιωμένα τυριά. Υπάρχουν ειδικοί υποδοχείς για τη γεύση του ουμάμι, θα μπορούσε να τους αποκαλέσει κανείς και ως υποδοχείς της νοστιμιάς, που εντοπίζονται στη γλώσσα. Έχει παρατηρηθεί ότι με την πάροδο της ηλικίας ελαττώνεται η αίσθηση της νοστιμιάς των τροφών, όπως άλλωστε συμβαίνει και με τις λοιπές μορφές γεύσης ήτοι του γλυκού, ξινού, πικρού, αλμυρού και ουμάμι.