allicin

Η αλλισίνη είναι μια οργανοθειική ένωση (θειοσουλφονικό) και είναι το κύριο βιοδραστικό συστατικό του σκόρδου, στην οποία οφείλεται και η έντονη οσμή του. Το σκόρδο χρησιμοποιείται παγκοσμίως ως τρόφιμο, αλλά και ως θεραπευτικό μέσο σε διάφορες παθολογικές καταστάσεις, παραδοσιακά, από διάφορους λαούς.

Έχει βρεθεί ότι το σκόρδο χαρακτηρίζεται από μια ποικιλία βιολογικών λειτουργιών, όπως η αντιμικροβιακή, αντιική, αντιμυκητιασική,  αντι-αθηρωσκληρυντική. αντι-υπερτασική, αντιμικροβιακή, αντιχοληστεριναιμική, ανοσοτροποποιητική, αντιπαρασιτική και αντικαρκινική [1].

Η αλλισίνη διαθέτει  αντικαρκινικά χαρακτηριστικά, που όπως έχει αποδειχτεί αναστέλλουν  την εξέλιξη της καρκινικής διαδικασίας του γαστρικού καρκίνου, του καρκίνου του παχέος εντέρου του ήπατος μερικώς, δρώντας μέσω της ανακούφισης του οξειδωτικού στρες.

Ο προκαλούμενος από υποξία παράγοντας 1 άλφα [Hypoxia-induciblefactor 1-alpha (HIF-1α)] προστατεύει τα υποξικά κύτταρα από απόπτωση ή νέκρωση κάτω από ισχαιμικές και ανοξικές καταστάσεις. Έχει αποδειχτεί πειραματικά ότι αλλισίνη αναστέλλει την εξέλιξη των καρκινικών κυττάρων του νεφρού μερικώς μέσω της καταστολής της βιοχημικής οδού HIF [2].

Η αλισίνη ανακαλύφθηκε το 1944. Επιδεικνύει δράση. Ποτέ δεν εξελίχθηκε σε φάρμακο για τους ακόλουθους λόγους:  Επιδεικνύει αστάθεια, είναι δυσαπορρόφητη, έχει πολύ δυσάρεσατη οσμή, καθορίστηκε ότι έχει περιορισμένη αξία μέσα στο σώμα.  Η αλλισίνη είναι μια παροδική χημική ένωση και γρήγορα αποσυντίθεται σε άλλες χημικές ενώσεις.

Η διαδικασία του μασήματος του ωμού σκόρδου ή η σύνθλιψή και παραμονή του στον ατμοσφαιρικό αέρα επιτρέπει να γίνουν τέτοιες χημικές αντιδράσεις, που οδηγούν τελικά στην παραγωγή της ευεργετικής για την υγεία ουσίας, της αλλισίνης.

Συγκεκριμένα, μέσα στο κυτταρόπλασμα των κυττάρων του σκόρδου αιωρείται μια χημική ένωση που λέγεται αλλιίνη. Στα κυτταρικά κενοτόπια του σκόρδου υπάρχει αποθηκευμένο το ένζυμο αλλιινάση. Όταν μασηθεί ή συνθλιβεί το σκόρδο η απελευθερούμενη αλλινάση υδρολύει την αλλιίνη και παράγεται αλλυλσουλφενικό οξύ. Σ’ ένα δεύτερο στάδιο  συμπυκνώνεται αυτό το οξύ και τελικά παράγεται η αλλισίνη.

 Η αλλισίνη ευθύνεται για όλα τα οφέλη, που προκαλεί το σκόρδο στην ανθρώπινη υγεία.

Με το μαγείρεμα καταστρέφεται η αλλιινάση, έστω και αν συνθλιβεί το σκόρδο και αμέσως τοποθετηθεί στο μαγειρικό σκεύος για να βράσει ή να ψηθεί το φαγητό και έτσι παράγονται ασήμαντες ποσότητες της χρήσιμης αλλισίνης..

Η αλλισίνη είναι σχετικά θερμοανθεκτική, γιαυτό πριν από το μαγείρεμα συντρίψτε μερικές σκελίδες σκόρδο, αφήστε τις για δέκα λεπτά να εκτεθούν στον ατμοσφαιρικό αέρα , μέχρις ότου δημιουργηθεί η αλλισίνη.  Έτσι εξασφαλίζεται η διατήρηση των ευεργετημάτων του μαγειρεμένου σκόρδου στην υγεία [3, 4]. Στον παρατιθέμενο πίνακα καταγράφονται οι χημικές αντιδράσεις παραγωγής της αλλισίνης.