Η ακρυλαμίδη είναι ένα παραπροϊόν που παράγεται κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος των φαγητών, όταν τα αναγωγικά σάκχαρα (γλυκόζη ή φρουκτόζη) αντιδρούν με το αμινοξύ ασπαραγίνη, κατά τη διάρκεια της αντίδρασης Maillard [1, 2]. Αυτή η αντίδραση συμβαίνει κυρίως κατά τη διάρκεια της θέρμανσης της τροφής πάνω από 250°F (~120°C) σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας και αποτελεί μέρος της αντίδρασης Maillard, που είναι γνωστή και ως μη ενζυματικό μαύρισμα.
Αυτή η αντίδραση είναι υπεύθυνη για το χρώμα που παίρνουν οι τροφές, όταν τηγανίζονται ή καψαλίζονται. Τα επίπεδα της ακρυλαμίδης στις μαγειρεμένες τροφές επηρεάζονται από παράγοντες, όπως η θερμοκρασία, η διάρκεια χρόνου του μαγειρέματος, η περιεχόμενη υγρασία και η υπάρχουσα ποσότητα αναγωγικού σακχάρου και ασπαραγίνης στα ωμά τρόφιμα [3-5].
Έχει αποδειχτεί ότι η ακρυλαμίδη είναι καρκινογόνος για τα ζώα. Η International Agency for Research on Cancer έχει ταξινομήσει την ακρυλαμίδη ως καρκινογόνο ομάδας 2Α για τους ανθρώπους [6].
Βιβλιογραφική Τεκμηρίωση:
1.Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature. 2002 Oct 3;419(6906):448–449. [PubMed]
2. Stadler RH, Blank I, Varga N, Robert F, Hau J, Guy PA, et al. Acrylamide from Maillard reaction products.Nature. 2002 Oct 3;419(6906):449–450. [PubMed]
3. Elmore JS, Koutsidis G, Dodson AT, Mottram DS, Wedzicha BL. The effect of cooking on acrylamide and its precursors in potato, wheat and rye. Adv Exp Med Biol. 2005;561:255–269. [PubMed]
4. Ishihara K, Matsunaga A, Miyoshi T, Nakamura K, Nakayama T, et al. Formation of acrylamide in a processed food model system, and examination of inhibitory conditions. Shokuhin Eiseigaku Zasshi. 2005 Apr;46(2):33–39. [PubMed]
5. Lukac H, Amrein TM, Perren R, Conde-Petit B, Amado R, et al. Influence of roasting conditions on the acrylamide content and the color of roasted almonds. J Food Sci. 2007 Jan;72(1):C033–C038. [PubMed]
6. Dietary Acrylamide and Human Cancer: A Systematic Review of Literature. Mandeep K. Virk-Baker, Tim R. Nagy, Stephen Barnes, John Groopman. Nutr Cancer. Author manuscript; available in PMC 2015 July 1. Published in final edited form as: Nutr Cancer. 2014; 66(5): 774–790. Published online 2014 May 29. doi: 10.1080/01635581.2014.916323
acrylamide 
