Α Β Γ Δ Ε Ζ Η Θ Ι Κ Λ Μ Ν Ξ Ο Π Ρ Σ Τ Υ Φ Χ Ψ Ω  

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

ουμάμι

     ouma΄mi    
umami

     ουμάμι    


     Προφορά


Ερμηνεία:

Με τον όρο ουμάμι περιγράφεται το πέμπτο είδος γεύσης μετά το γλυκό, πικρό, ξινό και αλμυρό. Στα Ελληνικά το umami θα μπορούσε να αποδοθεί ώς νόστιμο. Ο όρος διατυπώθηκε το 1908 από τον Ιάπωνα καθηγητή της χημείας Kikunae Ikeda. To umami είναι σύνθετη λέξη, από το umai (εύγευστος) και τη λέξη mi (γεύομαι).

Το ουμάμι γίνεται αισθητό, όταν το γευστικό ερέθισμα περιέχει γλουταμινικό μονονάτριο [monosodium glutamate], που είναι μια χημική ένωση απαραίτητη για τον ανθρώπινο μεταβολισμό και υπάρχει σε πρωτεϊνούχες τροφές, όπως τα χτένια (μαλάκια), σιτεμένα κρέατα,  παλαιωμένα τυριά (π.χ. παρμεζάνα), μητρικό γάλα.

Η γεύση του ουμάμι είναι η γεύση, με την οποία μπορεί να αποδοθεί η πλήρης νοστιμιά ενός τροφίμου ή φαγητού. Είναι το αίσθημα της εξαιρετικής επίγευσης, που είναι διαρκής και έντονη και εκδηλώνεται με μια καθορισμένη δόση τροφίμου.

Τρόφιμα πλούσια σε ουμάμι είναι τα ψάρια, οστρακοειδή, αλλαντικά, λαχανικά, όπως τα μανιτάρια, οι ώριμες ντομάτες, το κινέζικο λάχανο,  το σπανάκι και τα προϊόντα ζύμωσης, όπως τα τυριά, σάλτσα σόγιας.

Το ουμάμι εξαρτάται από το περιεχόμενο του τροφίμου σε πρωτεΐνες. π.χ. το ψητό μπέικον και τα παλαιωμένα τυριά. Υπάρχουν ειδικοί υποδοχείς για τη γεύση του ουμάμι, θα μπορούσε να τους αποκαλέσει κανείς και ως υποδοχείς της νοστιμιάς, που εντοπίζονται στη γλώσσα. Έχει παρατηρηθεί ότι με την πάροδο της ηλικίας ελαττώνεται η αίσθηση της νοστιμιάς των τροφών, όπως άλλωστε συμβαίνει και με τις λοιπές μορφές γεύσης ήτοι του γλυκού, ξινού, πικρού, αλμυρού και ουμάμι.



Ετυμολογία:

Japanese うま味, umami [umai (εύγευστος) mi (γεύομαι)]

Βιβλιογραφική Τεκμηρίωση:

Effect of monosodium L-glutamate (umami substance) on cognitive function in people with dementia. Kouzuki M, Taniguchi M, Suzuki T, Nagano M, Nakamura S, Katsumata Y, Matsumoto H, Urakami K. Eur J Clin Nutr. 2018 Oct 22. doi: 10.1038/s41430-018-0349-x.

Bitter, Sweet, Salty, Sour and Umami Taste Perception Decreases with Age: Sex-Specific Analysis, Modulation by Genetic Variants and Taste-Preference Associations in 18 to 80 Year-Old Subjects. Barragán R, Coltell O, Portolés O, Asensio EM, Sorlí JV, Ortega-Azorín C, González JI, Sáiz C, Fernández-Carrión R, Ordovas JM, Corella D.Nutrients. 2018 Oct 18;10(10). pii: E1539. doi: 10.3390/nu10101539.

Molecular docking and simulation of the synergistic effect between umami peptides, monosodium glutamate and taste receptor T1R1/T1R3.Dang Y, Hao L, Cao J, Sun Y, Zeng X, Wu Z, Pan D.Food Chem. 2019 Jan 15;271:697-706. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.08.001. Epub 2018 Aug 2.

Tzitzis P, Konstabtinidis J. The taste of Umami, recent data and its importance in diet. Otorhinolaryngology-Head and Neck surgery. Issue 52, April-May-June 2013, p.p.22-25.



Συνώνυμα:





 Δείτε σχετικές φωτογραφίες της Google »


© Δρ. Δημήτριος Ν. Γκέλης, Ιατρός, Οδοντίατρος, Ωτορινολαρυγγολόγος,
Διδάκτωρ Πανεπιστημίου Αθηνών


Άλλες λέξεις στην κατηγορία Φυσιολογία,: